BBMM们，你们知道回锅肉，盐煎肉，小炒肉的区别么？

只看该作者 · 发表于 2015-9-13 16:46:41

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回锅肉，盐煎肉，小炒肉，大家一定都吃过。但BBMM们能说出他们之间的区别么？且看小编转载的知乎网友回答。大家可以各抒己见，你家的独门回锅肉，盐煎肉，小炒肉是怎么做的？孩子家人爱吃么

1.烹饪技法：

不下厨房不知道，烹饪真奇妙。单说炒这种烹饪技法，貌似就是锅热了加油，油热了加菜，其实，炒并非这么简单，如果细分下去，还有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别，但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。

烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。

烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒，也就是不需要提前加热，将生的食材直接放入油锅里炒，这种方法来炒肉，肉在油锅里会迅速脱水，口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香，这是它们之间最重要的区别。

小炒肉也叫辣椒炒肉，烹制小炒肉使用的烹饪技法是滑炒，严格来说，滑炒是指将肉裹上淀粉炒熟，然后勾芡成菜。最典型的就是鱼香肉丝、宫保鸡丁，小炒肉只有裹上淀粉这一道工序，但不需要勾芡。滑炒出来的菜与上述两种就有明显不同，因为裹上了淀粉保护层，而且用大火炒，时间很短，肉里面的水分流失少，吃起来就会很嫩。（也有不裹淀粉直接炒的办法，但必须保证过热，火大，迅速炒熟，以保持水分不会流失）

2.原料

传统的方法里，回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，区别是，回锅肉带猪皮，盐煎肉则要去掉猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。

原因是，盐煎肉是直接下油锅炒，如果炒久了，猪皮很容易太硬，不容易嚼烂，所以要去皮，回锅肉因为要先煮至八分数，就不会出现这种情况，小炒肉要将肥肉和瘦肉分开，因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉，而不适用于肥肉，肥肉不能上浆，所以要和瘦肉分开来。

辅料方面，回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗，所以舌尖2第2集里，我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒，作为一步追求传统、传承的美食纪录片，这样的错误就不大合。小炒肉的辅料是辣椒，正宗的是湖南螺丝椒，小炒肉和符合四川人的口味，所以很多川菜馆都会引进，改用四川这边的二荆条辣椒。

3.调味

回锅肉和盐煎肉的调味很像，几乎一致，特别讲究的，在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上，回锅肉要加上一味甜面酱，而盐煎肉加入的是豆豉，仅此而已，甜面酱和豆豉都是酱香味，不仔细吃，味道差别不大。从味型上来说，两者都是家常味。

小炒肉不加豆瓣酱，它的主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜（煮回锅肉的时候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。

4.味道与口感

前面说了，回锅肉和盐煎肉是家常味，主要的调料是豆瓣酱，咸鲜微辣，川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。

口感上来说，小炒肉炒的时间短，水分足，口感滑嫩。盐煎肉炒得时间最久，肉里水分最少，口感干香，回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比较干香，但水分略多一些，口感更滋润。在四川及全国各地，回锅肉也比盐煎肉更受欢迎一些。